Çubuk vanilya nedir?
Çubuk vanilya, bir orkidenin aylarca kürlenmiş meyvesidir. Elde tutulduğunda kahverengimsi siyah, parlak ve boyuna derin kırışıklı bir çubuk görünür. İyi kürlenmiş çubuk esnektir: parmağa sarılabilir, bırakıldığında yeniden düzelir. İkiye bölündüğünde içinden yağlı bir öz ve bu özün içinde binlerce küçük siyah tohum çıkar. Çubuk vanilyanın bütün değeri bu esnekliğin ve bu tohumların içinde saklıdır.
Bitkinin Latince adı Vanilla planifolia'dır. Orkidegiller (Orchidaceae) familyasındandır ve nemli tropik ormanlarda ağaçlara tırmanarak yaşar. Doğal yayılışı Güney Meksika'dan Kuzey Brezilya'ya uzanır. Ticarette "çubuk" ya da İngilizcede "bean" denir, ama botanik olarak bu bir bakla değil, orkidenin kapsül biçimli meyvesidir. Vanilla planifolia ticarette Bourbon vanilya adıyla da bilinir.
Çatalköy'de vanilya iki biçimde yer alır: bütün çubuk olarak Çubuk Vanilya (Madagascar Gourmet) ve çubuktan ayrılmış tohum olarak Vanilya Havyarı (Vanilya Tohumu, Vanilla Caviar) 40 Gram.
Mezoamerika'dan Réunion'a: vanilyanın tarihi
Vanilyanın hikâyesi Kolomb öncesi Mezoamerika'da başlar. Maya halkının Guatemala ormanlarında vanilya yetiştirip kakao içeceğine baharat olarak kattığı bilinir. Bugünkü Veracruz'da yaşayan Totonak halkı ise vanilyayla özdeşleşmiştir. 1480'de Totonakları fetheden Aztekler bitkiyi tlilxochitl, yani "siyah kapsül" adıyla tanıyordu.
Vanilya on sekizinci yüzyılın başında bir ihraç malına dönüştü. On dokuzuncu yüzyılın ortasına kadar dünya vanilyasının neredeyse tamamı Totonakların yurdu Papantla çevresinden geldi.
Düğüm 1841'de Hint Okyanusu'ndaki Réunion Adası'nda çözüldü. Köle olarak doğmuş, on iki yaşındaki Edmond, bir çiftlikte vanilya çiçeğini elle tozlaştırmanın yolunu buldu. Eğik kesilmiş ince bir bambu parçasıyla çiçeğin iç zarını kaldırdı ve polen kütlesini başparmağıyla dişicik tepesine bastırdı. Edmond, 1848'de Fransız kolonilerinde köleliğin kaldırılmasıyla özgürleşti ve Albius soyadını aldı.
Bugün de ticari vanilya yetiştiriciliğinde her çiçek elle tozlaştırılır. Yöntem aynıdır; alet yalnızca bir kürdan ya da ince bir çubuk olabilir. Madagaskar ise bugün dünyanın en büyük vanilya üreticisidir; onu Endonezya izler.
Vanilya çiçeği ve tozlaşma
Vanilya çiçeği mumsu ve sarımsı yeşildir; tüp biçimli dudağı sarı çizgili ve ucu derin saçaklıdır. Çiçek genellikle sabah erken açar ve aynı gün solar. Meyve bağlaması için tozlaşmanın bu kısa aralıkta, çoğunlukla sabah saatlerinde yapılması gerekir. Tozlaşmayan çiçek kısa süre içinde düşer.
Tozlaşan çiçekten aşağı doğru kıvrık, küçük yeşil bir muzu andıran ince bir kapsül gelişir. Kapsülün olgunlaşması aylar sürer. Çiçeğin kendisi yalnızca hafif kokuludur.
Yeşil kapsülden koyu çubuğa: kürleme
Vanilya kokusu tarlada değil, kürleme sırasında gelişir. Hasat edilen yeşil kapsül önce kısa bir süre sıcak suya daldırılır. Ardından battaniyeyle kaplı tahta sandıklarda terletilir. Günün en sıcak saatlerinde güneşte serilir, günün kalanında örtü altında bekletilir.
Sonraki adım yavaş kurutmadır. Çubuklar havadar bir odada raflarda yavaşça kurur ve esnekliğini koruyacak kadar nem taşır. En son çubuklar mumlu kâğıt kaplı kutularda şartlandırılır. Bütün bu sıra aylar sürer. Koyu renk ve vanilya kokusu bu aylar boyunca birlikte gelişir.
Vanilya bugün nerede yetişir?
Vanilla planifolia'nın doğal yurdu Mezoamerika'dır, ama bitki bugün dünyanın pek çok tropik kıyısına taşınmış durumdadır. Hint Okyanusu'nda Madagaskar, Réunion, Mauritius ve Seyşeller'de, Pasifik'te Hawaii'de, Karayipler'de Jamaika'da yetişir. Kültür bitkisi olarak başlıca yetiştirildiği yerler Meksika'nın Veracruz kıyısı, Tahiti, Endonezya ve Madagaskar'dır.
Bu yerlerin hepsinde aynı iki el işi tekrarlanır: çiçeklerin tek tek elle tozlaştırılması ve hasattan sonra aylar süren kürleme. Kürleme dört ana adımda anlatılır: sıcak suya daldırma, terletme, yavaş kurutma ve şartlandırma. İhraç için ayrılan çubuk sulu ve yağlı görünür, rengi çikolata kahvesine yakındır, biçimi düzgündür.
Çubuk vanilya nelerle iyi gider?
Kakao ve çikolata. Vanilyanın mutfaktaki ilk yeri Mezoamerika'nın kakao içeceğiydi. Bugün de çikolata, vanilyanın en yaygın kullanıldığı yerlerden biridir.
Dondurma. Vanilya, dondurmada en çok kullanılan aromalardandır. Bölünmüş çubuk dondurma kremasının pişirildiği süte bırakıldığında siyah tohumlar kremada asılı kalır.
Pastacılık. Batı pastacılığında vanilya tatlı fırın ürünlerinde yaygın bir aromadır; kek, kurabiye ve kremalarda kullanılır.
Sütlü tatlılar. Bölünmüş çubuk sıcak süte bırakıldığında tohumlar sıvıya dağılır ve siyah noktalı bir görünüm ortaya çıkar. Muhallebi, sütlaç, panna cotta ve kremalarda bu yöntem denenebilir. Osmanlı mutfağından kalan sütlü tatlı tatlandırıcıları arasında vanilya, Damla Sakızı %100 Saf Katkısız, tarçın ve gül suyuyla birlikte sayılır.
Vanilyalı şeker. Tohumları alınmış çubuk boşa gitmez. Şeker kavanozunda bekletildiğinde kokusunu şekere bırakır ve vanilyalı şeker hazırlanır.
İyi kürlenmiş vanilya çubuğu nasıl anlaşılır?
Esneklik. Çubuk parmağa sarılabilir ve bırakıldığında düzelir. Bükülünce kırılmayan çubuk içindeki nemi korumuştur.
Renk ve yüzey. Çubuk kahverengimsi siyah ve parlaktır; yüzeyinde boyuna derin kırışıklar vardır.
İç. İkiye bölündüğünde yağlı bir öz içinde binlerce küçük siyah tohum görünür.
Sık yapılan yanlışlar
"Vanilya bir baklagildir."
Hayır. Ticarette "çubuk" ya da "bean" dense de vanilya bir orkidenin kapsül biçimli meyvesidir.
"Vanilyanın siyah noktaları kabuktan dökülen kırıntılardır."
Hayır. Bölünen çubuktan çıkan siyah noktalar, yağlı özün içindeki binlerce küçük tohumdur. Vanilya havyarı adıyla satılan da bu tohumlardır.
Sık sorulan sorular
Çubuk vanilya nedir?
Çubuk vanilya, Vanilla planifolia orkidesinin aylarca kürlenmiş kapsül biçimli meyvesidir. İçinde yağlı bir öz ve binlerce küçük siyah tohum taşır.
Çubuk vanilya nasıl kullanılır?
Çubuk boyuna ikiye bölünür ve sıcak süte ya da kremaya bırakılır; içindeki tohumlar sıvıya dağılır.
Vanilya havyarı nedir?
Vanilya havyarı, kürlenmiş vanilya çubuğunun içindeki küçük siyah tohumlardır. Çubuktan ayrılmış olarak sunulur.
Vanilya neden elle tozlaştırılır?
Ticari yetiştiricilikte meyve bağlaması için çiçeğin açık kaldığı kısa aralıkta tozlaşması gerekir. Bu yüzden 1841'de Réunion'da bulunan elle tozlaştırma yöntemi bugün de uygulanır.
Bourbon vanilya nedir?
Bourbon vanilya, Vanilla planifolia için ticarette kullanılan çeşit adıdır. Tahiti vanilyası ise ayrı bir türdür, Vanilla × tahitensis.
Vanilya en çok nerede yetişir?
Dünyanın en büyük vanilya üreticisi Madagaskar'dır; onu Endonezya izler. Bitkinin doğal yurdu ise Güney Meksika'dan Kuzey Brezilya'ya uzanan bölgedir.
Kullanılmış vanilya çubuğu ne olur?
Tohumları alınmış çubuk şeker kavanozunda bekletildiğinde kokusunu şekere bırakır ve vanilyalı şeker elde edilir.
Vanilya bir orkide mi?
Evet. Vanilya, orkidegiller familyasından bir türdür. Ağaçların gövdesine tutunarak büyür ve çubuk denen ürün bu orkidenin meyvesidir.
Kaynağın önemi: Çatalköy'de çubuk vanilya
Çubuk vanilyada değer, çubuğun esnekliğinden, renginden ve bölündüğünde görünen tohumlardan okunur. Çatalköy'ün çubuk vanilyası Madagaskar'dan gelen, Bourbon vanilya olarak bilinen Vanilla planifolia'dır. Ayrıca çubuktan ayrılmış tohumlar Vanilya Havyarı adıyla ayrı olarak sunulur.
Farklı dillerde vanilya
Vanilya İngilizcede vanilla adıyla bilinir, Azteklerin dili Nahuatl'da ise tlilxochitl diye anılırdı; botanik kaynaklarda Vanilla planifolia olarak geçer.
Kaynaklar: Kew, Plants of the World Online; Encyclopaedia Britannica, "Vanilla" maddesi; FAO, Vanilla: Post-harvest Operations; Florida Üniversitesi IFAS, HS1348; North American Orchid Conservation Center, Go Orchids; The Linnean Society of London, "Edmond Albius" (2019); Smithsonian Magazine; ScienceDaily (UC Riverside, 2008); Choices Magazine; FAOSTAT.
Bu yazı yalnızca bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlıkla ilgili her konuda hekiminize ya da eczacınıza danışınız.