Besbase nedir?
Besbase, muskat ağacının (Myristica fragrans) meyvesinden elde edilen iki baharattan biridir. Meyve olgunlaştığında dış kabuğu yarılır ve içindeki koyu kahverengi tohumun çevresini saran kırmızı, ağ gibi bir zar görünür hâle gelir. Botanikte "aril" adı verilen bu zar, tohumdan ayrılıp kurutulduğunda besbase olur. Tohumun kendisi ise muskattır.
Ağaç Myristicaceae familyasındandır ve tropik, nemli iklimde yetişir. Doğal yayılış alanı bugünkü Endonezya'nın Maluku takımadalarına bağlı Banda Adaları'dır. Bugün Endonezya'nın yanı sıra Grenada, Hindistan ve Sri Lanka gibi tropik bölgelerde de yetiştirilir.
Türkçede besbase, Avrupa dillerinde ise "mace" adıyla bilinir. Hint mutfağında aynı baharat "javitri" adıyla geçer.
Tarih boyunca besbase
Muskat ve besbase, yüzyıllar boyunca dünyanın yalnızca küçük bir bölgesinde yetişen baharatlardı. Bu durum, iki baharatın Avrupa'da uzun süre yüksek değerde tutulmasının nedenidir. Arap tüccarları baharatı Hint Okyanusu üzerinden Akdeniz'e taşıdı; Venedik ve Ceneviz tüccarları Avrupa içindeki dağıtımı üstlendi.
16. yüzyılda Portekizliler, 17. yüzyılda ise Hollanda Doğu Hindistan Şirketi Banda Adaları'nın denetimini ele geçirdi. Hollandalıların muskat ve besbase üzerindeki tekeli, dönemin en sert ticaret mücadelelerinden birine dönüştü. 1667'de imzalanan Breda Antlaşması'yla İngiltere, Banda Adaları'ndan küçük Run Adası üzerindeki hakkını Hollanda'ya bıraktı; karşılığında Kuzey Amerika'daki Yeni Amsterdam, yani bugünkü Manhattan, İngiliz yönetimine geçti. Antlaşma bir dizi toprak düzenlemesini birlikte içerse de bu takas, baharatın o dönemdeki değerini anlatan en bilinen örneklerden biri olarak anılır.
Avrupa mutfağında besbase, Orta Çağ'dan itibaren et yemeklerinde, soslarda ve sütlü tatlılarda kullanıldı. Aktar geleneğinde ise besbase, muskattan ayrı bir ürün olarak raflarda yerini korudu.
Besbase nasıl elde edilir?
Meyve olgunlaşıp yarıldığında aril, tohumun üzerinden elle ayrılır. Taze hâldeki parlak kırmızı zar, ayrıldıktan sonra yassılaştırılarak kurutulur. Kuruma ilerledikçe renk kırmızıdan turuncu ve sarımsı turuncu tonlara döner. Kurumuş parçalar ince, kırılgan ve hafif yağlı bir dokudadır; bu parçalara Avrupa dillerinde "blade", yani yaprak denir.
Besbasenin karakterini belirleyen, bu kurutma ve ayıklamanın ne kadar özenli yapıldığıdır. Ayrılırken parçalanan, tozlaşan ya da tohum kabuğu kalıntısı taşıyan parçalar, aynı partide renk ve koku birliğini bozar. Parçaların bütün kalması ise kokunun parça içinde saklanmasına izin verir; besbase, kullanılacağı ana kadar bütün hâlde daha uzun süre karakterini korur.
Kokusu, tadı ve muskattan farkı
Besbase ve muskat aynı meyveden gelir, ama aynı baharat değildir. Muskatın kokusu daha yoğun, sıcak ve odunsu bir yapıdadır. Besbase ise daha ince ve yumuşaktır: sıcak baharat notasının altında hafif turunçgil kabuğunu ve karabiberi hatırlatan bir taraf taşır. Bu fark, besbasenin açık renkli ve kremalı yemeklerde muskattan daha dengeli durmasının nedenidir.
Rengi de kullanımı etkiler. Muskat toz hâlinde kahverengi bir iz bırakırken besbase, beşamel ya da krema gibi açık renkli sosların görünüşünü daha az değiştirir.
Besbase iki biçimde kullanılır. Bütün parçalar sıvı içinde demlenmeye bırakılır ve servis öncesi çıkarılır; böylece koku sosa ya da sütlü tatlıya geçer, parça tabağa girmez. Öğütülmüş besbase ise doğrudan karışıma katılır. Öğütme kokuyu hızla açığa çıkardığı için kullanılacağı zaman öğütülmesi, kokunun en canlı hâlinde kalmasını mümkün kılar.
Besbase nelerle iyi gider?
Sütlü ve kremalı yemekler. Beşamel ve kremalı soslar, besbasenin en bilinen kullanım alanıdır. Bütün bir parça süt ısınırken içine bırakıldığında sosa ince bir koku katar.
Sütlü tatlılar. Sütlaç, muhallebi, crème brûlée ve panna cotta gibi tatlılarda besbase, vanilyanın yanında ikinci bir sıcak nota olarak durur.
Fırın işleri. Avrupa'nın klasik kek tariflerinde, kurabiyelerde ve kuzey Avrupa'nın baharatlı hamur işlerinde muskatın yerine ya da yanında kullanılır.
Pirinç ve et yemekleri. Hint mutfağında biryani ve garam masala karışımlarında yer alır. Kuzu eti, kıymalı iç harçlar ve pilavlarda baharat karışımının arka planında durur.
Sebzeler. Balkabağı, havuç, ıspanak ve karnabahar gibi sebzelerin tatlımsı yapısıyla uyumludur. Sebze çorbaları ve püreler, besbasenin hafif kullanıldığı yerlerdir.
Alkolsüz içecekler. Sıcak süt, sıcak çikolata ve baharatlı çay karışımlarında besbase, tarçın ve karanfille birlikte sıcak bir koku katmanı oluşturur.
Besbase yoğun bir baharattır; küçük bir miktar, tarifin genel dengesini değiştirmeye yeter.
Sık sorulan sorular
Besbase ile muskat aynı şey mi?
Hayır. İkisi de muskat ağacının aynı meyvesinden çıkar. Muskat, meyvenin tohumudur. Besbase ise tohumu saran kırmızı zarın (aril) kurutulmuş hâlidir. Besbasenin kokusu daha ince ve hafif turunçgil notalıdır.
Besbase yerine muskat kullanılabilir mi?
Kullanılabilir, ama sonuç aynı olmaz. Muskat daha yoğun ve odunsudur; açık renkli soslarda rengi koyulaştırır. Muskat kullanılacaksa daha az miktar tercih edilir.
Besbase bütün mü alınmalı, toz mu?
Bütün parçalar kokuyu daha uzun süre korur. Demleme gerektiren tariflerde bütün parça, doğrudan karışıma katılacak tariflerde ise kullanım anında öğütülmüş besbase tercih edilir.
Besbase nasıl saklanır?
Kapalı bir kapta, ışık almayan, serin ve kuru bir yerde saklanır. Nem ve ışık, kokunun ve rengin zamanla zayıflamasına yol açar.
Besbasenin rengi neden farklı tonlarda olur?
Taze aril parlak kırmızıdır; kurudukça turuncu ve sarımsı turuncuya döner. Kurutma koşulları ve hasat zamanı, son rengi belirler. Aynı partide renk birliği, ayıklamanın bir göstergesidir.
Kaynağın önemi: Çatalköy'de besbase
Besbase, kırılgan bir baharattır. Paketlenene kadar geçen her aşamada parçalanabilir, tozlaşabilir ya da nem alabilir. Çatalköy'de besbase partileri parça bütünlüğüne ve renk birliğine bakılarak ayıklanır; tozlaşmış parçalar ve kabuk kalıntıları ayrılır. Besbase, Mace 30 Gr., kokuyu içinde saklayan bütün parça hâliyle sunulur.
Farklı dillerde besbase
Besbase İngilizcede mace, Almancada Macis ya da Muskatblüte, Fransızcada macis ya da fleur de muscade, Rusçada мацис, Arapçada بسباسة, Farsçada بسباسه ve Hintçede javitri adıyla bilinir. Latince botanik kaynaklarda Myristica fragrans türünün arili olarak geçer.
Kaynaklar: Encyclopaedia Britannica, "Mace" ve "Nutmeg" maddeleri; Encyclopaedia Britannica, "Treaty of Breda (1667)" ve "Banda Islands" maddeleri.