Keçiboynuzu nedir?
Keçiboynuzu, sertleşmiş bir kabuğun içinde tatlı bir öz taşıyan kurutulmuş bir baklagil meyvesidir. Elde tutulduğunda koyu kahverengi, parlak ve hafif kıvrık bir bakla görünür. Bakla ikiye kırıldığında ise içeriden açık kahverengi bir öz ve bu özün arasına sıralanmış, taş gibi sert tohumlar çıkar. Keçiboynuzunun bütün hikâyesi bu iki parçanın arasındaki farktan doğar: öz mutfağa girer, tohum başka bir yola ayrılır.
Meyve, Ceratonia siliqua adlı her mevsim yeşil bir ağaçtan gelir. Ağaç baklagiller familyasındandır ve Ege ile Akdeniz kıyılarının kireçtaşlı, kayalık yamaçlarında yetişir. Yabani kökeni tartışmalıdır; Türkiye'nin Ege ve Akdeniz kıyılarında yabani popülasyonları vardır. Türkçede Arapçadan gelen "harnup" adıyla da anılır.
Çatalköy'de keçiboynuzu iki biçimde yer alır: bütün kurutulmuş baklalar olarak Keçiboynuzu 500 Gr ve öğütülmüş öz olarak Keçiboynuzu Unu 160 Gr..
Tarih boyunca keçiboynuzu
Keçiboynuzu uzun süre gösterişsiz ama güvenilir bir yiyecek oldu. Ağaç kurak yıllarda da ürün verdiği için baklası kıtlık dönemlerinin yiyeceği sayıldı. İspanya'da kıt zamanlarda ekmeğin yerini tuttu. Malta'da savaş yıllarında baklalar tek tek satıldı.
Aynı meyve, başka bir yerde değerli bir ticaret malına dönüştü. Kıbrıs'ta keçiboynuzu ihracattaki yeri yüzünden bir dönem "kara altın" diye anıldı. Adanın geleneksel yetiştirme, hasat ve işleme bilgisi bugün ulusal kültürel miras listesinde yer alır.
Keçiboynuzunun dile bıraktığı iz ise beklenmedik bir yerdedir. "Karat" sözcüğü, keçiboynuzu tohumunun Yunanca adı keration'dan gelir. Bu tohum bir zamanlar küçük bir ağırlık birimi olarak kullanıldı ve ad, Arapça ile İtalyanca üzerinden altın ve elmas ölçüsüne kadar taşındı.
Anadolu'da ise keçiboynuzu yolculuğa çıkan insanın yanına aldığı bir yiyecek oldu. Mersin'in Bozyazı yöresinde keçiboynuzu dibekte dövülüp macun kıvamına getirilir, ardından susam, yer fıstığı ve akdarıyla karılır. Hiç pişirilmeden hazırlanan bu karışım hacca, askere ve yaylaya gidenlerin heybesinde yer aldı. Yörede "kavut" adıyla bilinir, bazı köylerde "çoban helvası" diye de anılır. Bozyazı Kavutu bugün coğrafi işaretli bir üründür.
Keçiboynuzu nasıl toplanır ve kurutulur?
Akdeniz'de keçiboynuzu yaz sonundan sonbahar başına kadar toplanır. Türkiye'de, Alanya çevresinde hasat eylül ve ekim aylarına denk gelir. Olgunlaşan baklalar dallardan sırıkla ya da elle düşürülür, ağacın altına serilen örtülerde toplanır. Hasat aceleye gelmez, çünkü gelecek yılın çiçekleri olgun baklaların hemen yanında durur ve dal sert vurulduğunda onlar da düşer.
Toplanan baklalar havadar bir yerde kurumaya bırakılır. Su kaybettikçe bakla sertleşir ve uzun süre bozulmadan kalır. Keçiboynuzunun yıl boyunca rafta durabilmesi bu kurumanın sonucudur.
Alanya'da yetişen keçiboynuzu "Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup" adıyla coğrafi işaret olarak tescillidir. Bu baklaların kabuğu koyu kahverengi, eti açık kahverengidir.
Bakladan una: keçiboynuzu unu nasıl yapılır?
Keçiboynuzu unu, baklanın tatlı özünden yapılır. Kurutulmuş baklalar önce kırılır ve sert tohumlar özden ayrılır. Geriye kalan öz parçaları çoğunlukla kavrulur, ardından ince bir toz olacak kadar öğütülür.
Kavurma, unun karakterini belirleyen işlemdir. Isı arttıkça öz karamelleşir, rengi koyulaşır ve tadı kakaoya yaklaşır. Hafif kavrulmuş un açık bir kahverengide kalır; koyu kavrulmuş un ise kakaoyu andıran derin bir tona ulaşır. Hiç kavrulmadan kurutulup öğütülen un en açık renkli olanıdır. Kakaodan farklı olarak keçiboynuzu hazırlanırken mayalanma aşaması da yoktur; bakla yalnızca kırılır, ayrılır, kavrulur ve öğütülür.
Ayrılan tohumlar ise bambaşka bir yola girer. Tohumun besi dokusundan gıda sanayisinde kıvam vermek için kullanılan keçiboynuzu çekirdeği sakızı (E 410) elde edilir. Tohumun embriyosundan da ayrı bir un çıkar. Böylece tek bir bakla üç ayrı ürüne dönüşür. Mutfakta kullanılan keçiboynuzu unu bunlardan yalnızca öz olanıdır.
Tadı ve kakaodan farkı
Keçiboynuzunun özü tatlıdır ve hafif bir aroma taşır. Bütün bakla çiğnendiğinde bu tatlılık doğrudan özden gelir. Kavrulmuş un ise kakaoyu ve çikolatayı andıran bir tat ve renk kazanır. Keçiboynuzunun kakaonun yerine kullanılmasının nedeni de bu benzerliktir.
Benzerlik var, ama iki malzeme aynı değildir. Kakaonun aroması daha yoğundur; keçiboynuzu ise daha yumuşak ve daha tatlı bir zemin kurar. Acılık konusunda da fark kavurmadan gelir. Hafif kavrulmuş keçiboynuzu yumuşak kalır, kavurma koyulaştıkça tada acımsı bir iz eklenebilir. Kakao ile keçiboynuzu bir arada kullanıldığında karışım saf kakaodan daha az acı bulunur.
Keçiboynuzu nelerle iyi gider?
Sade, susamla, kahvaltıda. Alanya ve Gazipaşa çevresinde olgun bakla sade olarak çiğnenir ya da susamla kavrulur. Bakla kırılıp sert tohumları ayrıldığında kahvaltı tabağında ve kuruyemiş tabağında tatlı bir parça olarak yer alır.
Pekmez ve keleş. Akdeniz kıyısında keçiboynuzunun en bilinen hâli pekmezdir. Kırılan baklalar bir gece suda bekletilir, süzülen "buynuz suyu" kazanda kaynatılıp köpüğü alınarak koyulaştırılır. Kıvam, kepçenin dışına yapışan tabakadan anlaşılır. Gazipaşa ve Anamur çevresinde ise keçiboynuzundan yapılan reçele "keleş" denir.
Kek, kurabiye ve fırın tatlıları. Keçiboynuzu unu kekte hem buğday ununun hem kakaonun bir kısmının yerini alır, hamura koyu bir renk ve kakaoyu andıran bir derinlik verir. Portekiz'in Algarve kıyısında bolo de alfarroba adıyla bilinen keçiboynuzu keki yöre tatlıları arasındadır. Girit'te keçiboynuzu unuyla peksimet ve dakos yapılır. Lübnan'ın yumurtasız sfouf b'debs kekinde ise şekerin yerini keçiboynuzu pekmezi alır, kalıp tahinle yağlanır.
Çikolata ve sıcak içecek. Kavrulmuş un çikolata yapımında ve sıcak içeceklerde kakaonun yerini alabilir ya da onu tamamlayabilir. Kıbrıs'ta "keçiboynuzu kahvesi" adıyla bilinen bir içecek de vardır.
Şerbet. Mısır'da kırılan baklalar önce ısıtılıp karamelleştirilir, ardından suyla kaynatılıp süzülür. "Kharrub" adı verilen bu koyu içecek Ramazan'da sokak tezgâhlarının yaygın görüntülerinden biridir. Lübnan'da aynı şerbet keçiboynuzu pekmezinin suyla açılmasıyla hazırlanır.
Şurup ve şekerleme. Kıbrıs'ta keçiboynuzundan teratsomelo adıyla koyu bir şurup ve pastelli adıyla bir şekerleme yapılır. Malta'da da yerel keçiboynuzundan şurup ve şekerleme hazırlanır.
Susam ve kuruyemişle. Bozyazı Kavutu'nun mantığı ev mutfağına da taşınabilir. Keçiboynuzu unu, Susam Beyaz 130 Gr. ve dövülmüş kuruyemişle karıldığında pişirilmeden şekillenen küçük toplara dönüşür.
İyi kurutulmuş keçiboynuzu nasıl anlaşılır?
Renk. Olgun bakla koyu kahverengi ve parlaktır. Pekmez ve un için de bu olgun, koyu kahverengi baklalar seçilir.
Kuruluk. İyi kurumuş bakla sertleşmiştir; kabuğu koyu ve parlaktır.
Unun rengi. Keçiboynuzu ununun tonu kavurma derecesini gösterir. Açık renkli un hafif kavrulmuş ya da hiç kavrulmamış özden, koyu renkli un daha uzun kavrulmuş özden gelir.
Sık yapılan yanlışlar
"Keçiboynuzu unu çekirdekten yapılır."
Hayır. Keçiboynuzu unu baklanın özünden yapılır. Çekirdekten elde edilen toz, gıda sanayisinde kıvam vermek için kullanılan ayrı bir üründür.
"Keçiboynuzunda hiç acılık yoktur."
Her zaman değil. Keçiboynuzu kakaodan daha yumuşaktır, ama kavurma koyulaştıkça tada acımsı bir iz eklenebilir.
"Keçiboynuzu tohumlarının hepsi aynı ağırlıktadır."
Hayır. Karat sözcüğü bu tohumun adından gelir, ama tohumlar öteki bitkilerin tohumları kadar farklı ağırlıklardadır. Eşit ağırlık bilgisi bir efsanedir.
Sık sorulan sorular
Keçiboynuzu çiğ yenir mi?
Evet. Olgun bakla sade olarak çiğnenerek yenir. Özü tatlıdır; tohumları ise çok serttir ve yenmeden ayrılır.
Keçiboynuzu unu nasıl kullanılır?
Kek, kurabiye, çikolata ve sıcak içecekte kakaonun yerine ya da yanında kullanılır. Kekte buğday ununun bir kısmının yerini de alabilir.
Keçiboynuzu kakao yerine kullanılır mı?
Kullanılır. Kavrulmuş un kakaoyu andıran bir tat ve renk verir, ama aroması kakaodan daha hafiftir.
Keçiboynuzu çekirdeği ne işe yarar?
Çekirdek gıda sanayisinde ayrılır ve kıvam verici keçiboynuzu çekirdeği sakızının (E 410) hammaddesi olur. Kıbrıs'ta çekirdeğin kahve gibi kavrulduğu da bilinir.
Keçiboynuzu nasıl saklanır, kurtlanır mı?
Bütün bakla serin, kuru ve nemsiz bir yerde, ağzı sıkıca kapanan bir kapta saklanır. Bu kap, keçiboynuzunu depoda harnup güvesinden de korur. Un ise inceldikçe havadan daha çok nem çeker; o da kuru ve kapalı bir kapta tutulur.
Harnup nedir?
Harnup, keçiboynuzunun Arapçadan gelen adıdır. Alanya'nın tescilli ürün adında "Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup" biçiminde geçer.
Keçiboynuzu şerbeti nasıl yapılır?
Mısır usulünde kırılan baklalar ısıtılıp karamelleştirilir, suyla kaynatılır ve süzülür. Lübnan usulünde keçiboynuzu pekmezi suyla açılır.
Keçiboynuzu nerenin meşhur?
Türkiye'de keçiboynuzuna dayanan iki coğrafi işaretli ürün vardır: Alanya Keçiboynuzu ve Bozyazı Kavutu. Ağacın en yoğun bulunduğu kesim Antalya ile Silifke arasındaki kıyıdır.
Kaynağın önemi: Çatalköy'de keçiboynuzu
Keçiboynuzunda değer baklanın olgunluğundan ve kuruluğundan okunur. Olgun bakla koyu kahverengi ve parlaktır; kırıldığında içinden açık kahverengi, tatlı bir öz çıkar. Çatalköy'de keçiboynuzu iki ayrı biçimde sunulur: bütün bakla, doğrudan çiğnenmek ya da evde kırılıp pekmeze, şerbete ve kavuta dönüştürülmek için; keçiboynuzu unu ise kek, kurabiye ve sıcak içecekte kakaonun yanında ya da yerinde kullanılmak için.
Farklı dillerde keçiboynuzu
Keçiboynuzu İngilizcede carob, locust bean ya da St. John's bread, Arapçada kharrub, Yunancada charoupi, Portekizcede alfarroba ve Maltacada ħarrub adıyla bilinir; botanik kaynaklarda Ceratonia siliqua olarak geçer.
Kaynaklar: Encyclopaedia Britannica, "Carob" maddesi; FAO Feedipedia, "Carob pods"; Kew, Plants of the World Online; Türk Patent ve Marka Kurumu, Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup ve Bozyazı Kavutu coğrafi işaret tescilleri; Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük; Yıldırım ve Kargıoğlu, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi (2015); Papageorgiou vd., Foods (2020); Antoniou vd., Foods (2023); Martins-Loução vd., Plants (2024); Lanfranchi vd., Quality – Access to Success (2019); Said vd., Progress in Nutrition (2022); Turnbull vd., Biology Letters (2006); Molina de Dios, Revista de Historia Industrial (2012); Yunanistan Kültür Bakanlığı, Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras Envanteri (Girit); Food Heritage Foundation (Beyrut); Domingos ve Henriques (2015); UNESCO Kıbrıs Ulusal Komisyonu; T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı.
Bu yazı yalnızca bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlıkla ilgili her konuda hekiminize ya da eczacınıza danışınız.