Mahlep nedir?
Mahlep, yabani bir kiraz ağacının çekirdeğinin içinden çıkan küçük bir tohumdur. Avuçta tutulduğunda bej ile açık okr arası renkte, damla biçimli, karabiber tanesi iriliğinde taneler görünür. Tane dişlendiğinde yumuşak, hafif fındıksı bir doku verir. Mahlebin bütün kokusu bu küçük tanede saklıdır; ağacın meyvesinde değil, meyvenin sert çekirdeğinin içinde.
Ağacın Latince adı Prunus mahaleb'dir ve gülgiller (Rosaceae) familyasındandır. Bir kiraz türüdür; Türkçede ağaca İdrisağacı da denir. Doğal yayılışı geniştir: Orta ve Güney Avrupa'dan Anadolu'ya, oradan Kafkasya'ya, İran'a ve Orta Asya'ya, batıda Fas'a kadar uzanır. Türkiye de bu alanın içindedir. Ağaç sıcak ve kuru iklimi sever, yabani olarak yaygındır ve baharat için ayrıca yetiştirilir.
Çatalköy'de mahlep iki biçimde yer alır: bütün taneler olarak Tane Mahlep 54 Gr. ve öğütülmüş olarak Mahlep Toz Katkısız 60 Gr..
Bir bayram kokusu: mahlebin kültürdeki yeri
Mahlep yüzyıllardır Orta Doğu ve çevresinin mutfağında yer alır. Bugün en çok eski Osmanlı coğrafyasında, Türkiye, Yunanistan, Ermenistan, Lübnan ve Suriye'de kullanılır. Bu coğrafyada mahlep bir gündelik baharattan çok, kandil gecelerinin ve paskalyanın kokusudur.
Türkiye'de bu kokunun iki bilinen adresi vardır. Kandil simidi, İslami takvimin kandil gecelerinde yapılır ve kokusunu mahlepten alır. Paskalya çöreği ise mayalı, hafif tatlı bir çörektir; kokusu mahlepten ve damla sakızından gelir. Bu çörek yalnızca paskalyada değil, yıl boyunca her kesimce yenir.
Ege'nin öteki yakasında aynı koku Yunan paskalyasının örgülü tatlı ekmeği tsoureki'de ve yeni yıl çöreği vasilopita'da karşılaşılır. Mahlep Yunanistan'a büyük olasılıkla Kıbrıs üzerinden geçti. Ermeni mutfağında choereg adlı tatlı çörek aynı kokuyu taşır.
Mahlebin ağacı bahçe kültürüne de girdi. 1714'ten beri bahçelerde yetiştirilir ve kiraz aşıları için anaç olarak da kullanılır.
Mahlep nasıl elde edilir?
Prunus mahaleb ilkbahar ortasında saf beyaz, küçük ve çok kokulu çiçekler açar. Çiçekler salkımlar hâlinde dizilir ve çoğunlukla arılarla tozlaşır. Yaz ortası ile sonu arasında küçük meyveler olgunlaşır. Meyve önce yeşil, sonra kırmızı, olgunlukta koyu mor ile siyah arası bir renk alır.
Meyvenin eti incedir ve tadı çok acıdır; mutfağa giren kısım o değildir. Baharat, meyvenin sert çekirdeği kırılarak çıkarılan içteki tohumdur. Çekirdek kırılır, içteki küçük tohum ayrılır. Bej, damla biçimli mahlep tanesi bu tohumdur.
Mahlep tane olarak alındığında kokusunu daha uzun korur. Öğütülmüş mahlep, yağlı yapısı nedeniyle kokusunu kısa sürede kaybeder. Bu yüzden mahlep çoğu zaman tane olarak alınır ve kullanılmadan hemen önce havanda dövülür. Bütün taneler de zamanla acılaşır; küçük ve kapalı paketler mahlebin havayla temasını azaltır.
Kokusu ve tadı
Mahlebin tadı acı bademe ve kiraza benzer, marzipanı da andırır. Tane bir süre çiğnendiğinde tonka fasulyesini ya da acı bademi hatırlatan ince bir tat açılır.
Mahlebin kokusu hafif ve gösterişsizdir; belirgin bir acılığın altında kalır. Yine de bu hafif kokunun içinde çiçeği, meyveyi, kavrulmuş kuruyemişi ve vanilyayı andıran tatlı bir yan vardır; mahlebe bu yüzden "Türkiye'nin vanilyası" denir. Çiğken ağzı büzen bir acılığı vardır. Bu acılık tatlı hamurlara ve tatlılara uygun düşer.
Mahlep nelerle iyi gider?
Kandil simidi. Kandil gecelerinin simidinde mahlep temel kokudur. Hamura katılan dövülmüş mahlep fırında bademsi ve sıcak bir koku bırakır.
Paskalya çöreği. Çöreğin mahlepten sonraki ikinci kokusu Damla Sakızı %100 Saf Katkısız ile gelir; iki koku birlikte çöreğin tanıdık karakterini kurar.
Diyarbakır ve Mardin çöreği. Güneydoğu'nun bölgesel çöreklerinde mahlep belirgin bir kokudur. Diyarbakır'da çörek baklava biçiminde kesilir, üzerine çörek otu ve susam serpilir.
Poğaça ve iklice. Mahlep poğaçada, iklicede ve mayalı ekmeklerde de kullanılır.
Tereyağlı pilav ve uyutma. Tereyağlı pilava katılan bir tutam mahlep pirince hafif bademsi bir koku verir. Uyutma adlı incirli sütlü tatlıda ve pekmezli, cevizli bulamaçta da mahlep yer alır.
Kıbrıs mutfağı. Kıbrıs'ta paskalyada yapılan peynirli flaounes mahleple kokulandırılır.
Levant'ta ma'amoul. Lübnan ve Suriye'de hurma ya da kuruyemiş dolgulu, kolayca dağılan ma'amoul kurabiyesinde mahlep (Arapça mahlab) kullanılır. Suriye Yahudi mutfağının halka biçimli ka'ak kurabiyesinde ise mahlep anason tohumuyla birlikte yer alır.
Yaratıcı öneriler. Tereyağlı kurabiye ya da galeta hamurunda, meyveli kek ve ekmek hamurunda çok az miktarda dövülmüş mahlep denenebilir. Sütlü tatlılarda da çok az miktarı sütün tatlılığını dengeleyen hafif bir acılık verir.
İyi mahlep nasıl anlaşılır?
Renk. Taneler bej ile açık okr arasındadır.
Biçim. Mahlep tanesi damla biçimlidir ve karabiber tanesi iriliğindedir.
Koku. Havanda dövüldüğünde bademsi, hafif acımsı ve kirazı hatırlatan bir koku yayılır.
Sık yapılan yanlışlar
"Mahlep ile salep aynı şeydir."
Hayır. Adları benzer, ama salep bir orkidenin yumrusundan elde edilir. Mahlep ise yabani bir kirazın çekirdeğindeki tohumdur.
"Mahlep vişne çekirdeğidir."
Hayır. Mahlep, Prunus mahaleb adlı ayrı bir türden gelir. Ekşi kiraz ya da vişne çekirdeği mahlep değildir.
"Mahlep meyvenin kendisidir."
Hayır. Mahlebin meyvesi ince etli ve çok acıdır. Baharat, o meyvenin çekirdeğinin içindeki tohumdur.
Sık sorulan sorular
Mahlep nedir?
Mahlep, Prunus mahaleb adlı yabani kiraz ağacının çekirdeğinin içinden çıkan tohumdur. Hamur işlerine bademsi ve hafif acımsı bir koku vermek için kullanılır.
Mahlep nereden çıkar, hangi ağaçtan elde edilir?
Mahlep, gülgiller familyasından Prunus mahaleb ağacından elde edilir. Türkçede bu ağaca İdrisağacı da denir.
Mahlep hangi yemeklerde kullanılır?
Mutfakta kandil simidinde, paskalya çöreğinde, Diyarbakır ve Mardin çöreğinde, poğaçada, iklicede ve tereyağlı pilavda kullanılır.
Mahlep nasıl kullanılır?
Tane mahlep kullanılmadan hemen önce havanda dövülür ve hamura katılır. Az miktarı yeterlidir.
Tane mahlep mi, toz mahlep mi?
Toz mahlep kullanıma hazırdır. Tane mahlep ise kokusunu daha uzun korur ve kullanılacağı zaman dövülür.
Mahlebin tadı nasıldır?
Acı bademi ve kirazı andırır, marzipanı hatırlatır. Kokusu hafif, acılığı belirgindir.
Mahlep nasıl saklanır?
Ağzı sıkıca kapanan küçük bir kapta, havayla teması az olacak biçimde saklanır. Bütün taneler de zamanla acılaştığı için uzun süre bekletilmez.
Mahlep çöreğe ne katar?
Mayalı hamurda fırında bademsi ve sıcak bir koku bırakır. Paskalya çöreğinin ve kandil simidinin tanıdık kokusu buradan gelir.
Kaynağın önemi: Çatalköy'de mahlep
Mahlepte değer, tanenin renginden, biçiminden ve dövüldüğünde açılan kokusundan okunur. Çatalköy'ün mahlebi yerlidir ve çekirdeğinden ayrılmış iç olarak gelir. Tane Mahlep bütün taneler hâlinde, Mahlep Toz ise taneden öğütülmüş olarak sunulur.
Farklı dillerde mahlep
Mahlep Yunancada mahlepi (μαχλέπι), Arapçada mahlab, İngilizcede mahaleb cherry ya da St Lucie cherry adıyla bilinir; botanik kaynaklarda Prunus mahaleb olarak geçer.
Kaynaklar: Kew, Plants of the World Online; Trees and Shrubs Online; Gernot Katzer, Spice Pages; The Oxford Companion to Food; The Oxford Companion to Sugar and Sweets; Aylin Öney Tan, Hürriyet Daily News; Taste; Tablet Magazine; IUCN Red List (Rhodes ve Maxted, 2016).
Bu yazı yalnızca bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlıkla ilgili her konuda hekiminize ya da eczacınıza danışınız.