Kebabiye nedir?
Kebabiye, ilk bakışta karabiber tanesine benzeyen ama her tanesinin ucunda ince bir sap taşıyan kurutulmuş bir meyvedir. Avuçta tutulduğunda küçük, yuvarlak ve buruşuk taneler görünür; renkleri gri-kahveden siyaha uzanır. Her tanenin tepesinden tane boyu kadar ince ve düz bir sap çıkar. Kebabiyeyi ötekilerden ayıran şey de bu saptır: Türkçedeki "kuyruklu biber" adı bu kuyruktan gelir.
Bitkinin Latince adı Piper cubeba'dır. Biberkılgiller (Piperaceae) familyasındandır ve karabiberle aynı cinse ayrılır. Odunsu, çok yıllık ve tırmanıcı bir bitkidir; kül grisi dalları ağaçlara sarılarak uzun boylara ulaşır. Doğal olarak Güneydoğu Asya'nın adalarında, Sumatra, Borneo ve Sulawesi'den Malaya ve Myanmar'a uzanan bir alanda yetişir. Java ise uzun süredir başlıca yetiştirme ve ticaret yeridir; bitkinin bir başka adı olan "Java biberi" buradan gelir.
Çatalköy'de kebabiye Kebabiye, Cubab 36 Gr. adıyla, bütün taneler hâlinde yer alır.
Java'dan Londra Köprüsü'ne: kebabiyenin tarihi
Kebabiyenin adı ona yolculuğunu anlatır. Arapçada kabāba denir; İngilizcedeki cubeb de Türkçedeki "kebabe" ve "kebabiye" de bu Arapça addan gelir. Baharat, Avrupa'ya Araplarla yapılan ticaret yoluyla, Hindistan üzerinden ulaştı.
Onuncu yüzyılda gezgin Mesudî kebabiyeyi bir Java ürünü olarak anar. 1153'te coğrafyacı İdrisî onu Aden'e gelen mallar arasında sayar. Ortaçağ Arap yemek kitaplarında kebabiye ara sıra görünür ve neredeyse her zaman acı bir baharat karışımının parçasıdır.
On dördüncü yüzyılın başında kebabiye Avrupa'da da bilinen bir maldır. 1305'te I. Edward, Londra Köprüsü'nden geçen kebabiye için Londra yönetimine küçük bir geçiş vergisi alma izni verir. Geç ortaçağda Avrupa'nın küçük ama tanınan baharatları arasındadır; etlerde, soslarda kullanılır, şekerlemesi de yapılır.
Kebabiyenin Avrupa'daki yeri karabiberle birlikte değişti. On altıncı ve on yedinci yüzyıllarda karabiberin yerine kullanıldı. Karabiber ucuzlayınca kebabiye acılığı nedeniyle gözden düştü. 1640 civarında Portekiz, karabiber ticaretini korumak için kebabiye satışını yasakladı. 1940'lardan sonra Avrupa'daki ticareti fiilen durdu; mutfaktaki yeri ise Kuzey Afrika'da ve Güneydoğu Asya'da sürdü.
Kebabiye nasıl toplanır ve kurutulur?
Bitki iki evciklidir; erkek ve dişi çiçekler ayrı bitkilerde açar. Yaprakları yumurtamsı, tabanı kalp biçimli ya da yuvarlak, ucu sivri, tüysüz ve serttir. Bitki kül grisi dallarıyla tırmanır ve bu dalların arasında, yaklaşık bir parmak boyundaki pullu başaklar sıralanır.
Kebabiyenin çiçekleri küçük, pullu başaklarda toplanır. Meyveler başak üzerinde küçük birer küre olarak gelişir ve her biri kendi sapına tutunur. Taze meyve kırmızı-sarıdır, kurudukça siyahlaşır.
Hasatta başaklar toplanır, meyveler başak ekseninden sıyrılır ve güneşte siyahımsı bir renge dönene kadar kurutulur. Meyve olgunlaşmadan toplanır ve dikkatle kurutulur. Bu dikkat, tanenin görünüşünü belirler: yeşil toplanan meyve buruşuk ve kahverengimsi kalır, ezilen meyve ise griye döner ve satılamaz.
Kurutulan tane sapını korur. Küresel kısmın içinde tek ve sert bir tohum bulunur. Böylece her kebabiye tanesi iki parçalıdır: buruşuk kabuklu bir küre ve ona bağlı ince bir kuyruk.
Kokusu ve tadı
Kebabiye ezildiğinde güçlü bir koku açılır. Bu koku kuru ve odunsudur, sıcak ve kâfuru andırır, baharatlı ve biberimsidir. Tat keskin ve acımsıdır; ağızda yakıcı bir sıcaklık bırakır. Tadı yenibaharı ya da yenibahar ile karabiberin karışımını andırır.
Kebabiye karabiberle aynı cinsten gelir ama onun yerini birebir tutmaz. Tane Karabiber tanesi sapsızdır ve öne çıkan doğrudan acılığıdır. Kebabiyede ise acılığın yanında odunsu ve kâfurumsu bir koku katmanı vardır.
Kebabiye nelerle iyi gider?
Fas mutfağı. Fas'ta kebabiye tuzlu yemeklerde ve markout adı verilen hamur işlerinde kullanılır. Kimi zaman Kuzey Afrika'nın bilinen baharat karışımı Ras El Hanout 70 Gr. içinde de yer alır.
Tunus. Kuzey Afrika'da kebabiyenin bugün başlıca kullanıldığı yerlerden biri Tunus mutfağıdır.
Endonezya'da gulai. Endonezya'nın gulai adı verilen körilerinde kebabiye yaygın bir baharattır. Endonezcede baharatın adı kemukus'tur.
Ortaçağ Avrupası. On dördüncü yüzyıl Polonya'sında turşu ve marine için kullanılan sirke kebabiyeyle tatlandırıldı.
Yaratıcı öneriler. Kuzu güveci gibi etli, uzun pişen yemeklerde ezilmiş birkaç tane denenebilir; yağın içinde odunsu ve biberimsi bir derinlik bırakabilir. Biber değirmeninde karabiberin yerine kullanılabilir. Ayva tatlısının ya da bir meyve kompostosunun şurubunda kâfurumsu, odunsu bir koku katmanı verebilir. Bu öneriler geleneksel kullanım değildir.
İyi kurutulmuş kebabiye nasıl anlaşılır?
Sap. Tanelerin çoğunda ince, düz sap yerinde durur. Kebabiyeyi karabiberden ayıran ilk işaret budur.
Renk. İyi kurutulmuş tane gri-kahveden siyaha uzanan bir renktedir. Griye dönmüş, ezik taneler ezilmiş meyveden gelir.
Kabuk. Kabuk buruşuktur; küresel kısım küçük ve serttir.
Sık yapılan yanlışlar
"Kebabiye ile darıfülfül aynı baharattır."
Hayır. Kebabiye Piper cubeba'dır. Darıfülfül ise uzun biberdir, yani Piper longum. İki biber aynı cinsten gelir ama ayrı türlerdir.
"Kebabiye yenibaharın bir çeşididir."
Hayır. Kebabiye zaman zaman yenibaharla karıştırılır, ama ona benzemez. Tadının yenibahara benzetilmesi iki baharatı aynı yapmaz.
"Litsea cubeba da kebabiyedir."
Hayır. Adı benzer, ama Litsea cubeba ayrı bir familyadan bir çalıdır.
Sık sorulan sorular
Kebabiye nedir?
Kebabiye, Piper cubeba adlı tırmanıcı bitkinin sapıyla birlikte kurutulmuş meyvesidir. Kuyruklu biber ve Java biberi adlarıyla da bilinir.
Kebabiye ne demek, adı nereden gelir?
Ad, baharatın Arapça adı kabāba'dan gelir. "Kuyruklu biber" adı ise her tanedeki ince saptan doğar.
Kebabiye nerede yetişir?
Güneydoğu Asya'nın adalarında, Sumatra ve Borneo başta olmak üzere geniş bir alanda yetişir. Java uzun süredir başlıca yetiştirme ve ticaret yeridir.
Kebabiye ile karabiber arasındaki fark nedir?
İkisi aynı cinsten gelir. Kebabiye tanesi sapını korur, kokusu odunsu ve kâfurumsudur; karabiberde sap yoktur.
Kebabiye hangi yemeklerde kullanılır?
Fas'ta tuzlu yemeklerde ve hamur işlerinde, Endonezya'da gulai körilerinde, Kuzey Afrika'da baharat karışımlarında kullanılır.
Kebabiye nasıl kullanılır?
Taneler havanda ezilerek ya da öğütülerek yemeğe katılır; ortaçağ mutfağında da öğütülüp etlere ve soslara eklenirdi.
Kebabiyenin tadı nasıldır?
Keskin ve acımsıdır. Kokusu kuru, odunsu ve kâfurumsudur; tadı yenibahar ile karabiberin karışımını andırır.
Kaynağın önemi: Çatalköy'de kebabiye
Kebabiyede değer, tanenin sapını ve biçimini koruyup korumadığından okunur. Çatalköy'de kebabiye bütün taneler hâlinde, sapıyla birlikte sunulur.
Farklı dillerde kebabiye
Kebabiye İngilizcede cubeb ya da tailed pepper, Fransızcada poivre à queue, Arapçada kabāba, Endonezcede kemukus adıyla bilinir; botanik kaynaklarda Piper cubeba olarak geçer.
Kaynaklar: Kew, Plants of the World Online; PROSEA (Plant Resources of South-East Asia); Gernot Katzer, Spice Pages; Drissi vd., Frontiers in Nutrition (2022); The Oxford Companion to Food; Encyclopaedia Iranica, "Felfel"; Lloyd (1921); Pereira, Elements of Materia Medica; The Dispensatory of the United States.
Bu yazı yalnızca bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlıkla ilgili her konuda hekiminize ya da eczacınıza danışınız.